De yoghurtindustrie heeft een verspillingsprobleem. Hier is hoe één bedrijf is om onderweg een gemeenschap te bouwen

En we maakten deel uit van een veel groter probleem met voedselverspilling. Momenteel betalen de meeste yoghurtfabrikanten om hun wei te laten wegduiken. Sommigen betalen boeren om het te beschouwen als diervoeding. Varkens, koeien en kippen zijn er dol op, maar er is maar zoveel dat ze kunnen consumeren. Deze fabrikanten betalen bovendien voor afvalwaterzuiveringsbedrijven die zijn uitgerust met anaërobe vergisters om hun wei weg te slepen en om te zetten in biogas (meestal methaan), die kan worden omgezet in energie- een goed gebruik, geef ik toe, maar het proces is duur. Universitaire onderzoeksafdelingen zijn op zoek naar andere manieren om wei te gebruiken door het eiwit, lactose, zuur en water te scheiden voor gebruik in industriële voedselproductie, maar deze technologieën bevinden zich nog in de vroege fasen en nogmaals, het proces is duur.

Een artikel uit 2013 in Moderne boer Magazine van Justin Elliott, "Whey Too Much: Grieks Yoghurt's Dark Side" was een van de eerste media -bronnen die de aandacht vestigde op het open geheim van de yoghurtindustrie. Het verhaal- en verschillende latere in andere verkooppunten- onthult hoe wei, indien direct gedumpt en niet in waterwegen wordt gedumpt, het leven daarin kan vernietigen. De bacteriën die al in het water aanwezig zijn, verslinden de lactose in de wei, die de zuurstof uitput. Zonder zuurstof sterven alle vissen. Een hoge en onnodige prijs om te betalen voor dikke, romige yoghurt.

De bacteriën die al in het water aanwezig zijn, verslinden de lactose in de wei, die de zuurstof uitput. Zonder zuurstof sterven alle vissen. Een hoge en onnodige prijs om te betalen voor dikke, romige yoghurt.

Omdat de witte snor een klein, handgemaakt yoghurtbedrijf is, zijn we dichter bij ons product en voelen we het verlies van de wei persoonlijker. Naar onze mening is het net zo onzinnig om gallons vloeibare yoghurtwhey weg te gooien als het zou zijn om gallons vaste yoghurt weg te gooien. Deze twee yin-yang-producten zijn even voedzaam. Als je leefde in een wereld waar iedereen wist wat te doen met eierdooiers, maar altijd het eiwit zou weggooien, zou je je kennis niet delen en iedereen leren over meringue?
En dus, in augustus 2014, na slechts anderhalf jaar in het bedrijfsleven, hebben we een bewuste en opzettelijk ononderbroken zakelijke beweging gemaakt om onze yoghurtproductie te beperken totdat we een markt voor onze wei hadden gecreëerd. We zouden niet meer yoghurt maken en eindigen met meer wei in handen dan we konden gebruiken.

Naar onze mening is het net zo onzinnig om gallons vloeibare yoghurtwhey weg te gooien als het zou zijn om gallons vaste yoghurt weg te gooien. Deze twee yin-yang-producten zijn even voedzaam.

Wanneer we vechten om te verbeteren dan het verergeren van ons voedselsysteem, wint iedereen

Hoewel het kan worden gezien als een contra-intuïtieve zakelijke beslissing om zich te concentreren op de verkoop van een onbekend ingrediënt zoals yoghurt wei, zien we het als een ambitieuze strategie op lange termijn. Zelfs als we veel yoghurt maken, voelt het niet als een echt succes als we al dit afval maken. We beschouwen onze viering van yoghurt wei als de grootste bijdrage die de witte snor kan leveren aan het voedselsysteem.

Toen we thuis yoghurt maakten, dronk mijn familie gewoon de wei over na het spannen. We beschouwden wei als hydraterend, licht en een hulpmiddel bij de spijsvertering. Mijn vader zou een slokje hebben, het aan mijn moeder geven, ze zou het drinken en een gezicht maken, dan zou ik het krijgen en een slok nemen en wat in de waterkom van de hond gieten voordat mijn zus het glas zou pakken, geniet en geef resterende dribbels aan een plant in de tuin.

We dachten dat we het zo zouden presenteren aan consumenten: drink wei! Er was geen blauwdruk- Er zijn geen verpakte wei-dranken terug in Iran of elders in de wereld die ik kende om te gebruiken als inspiratie of referentie. Er is geen wijdverbreide verwijzing naar het gebruik van wei bij het koken, omdat thuiskoks slechts een klein beetje wei hebben tot hun beschikking. Commerciële yoghurtmakers gooien het product weg of verkopen het om te worden uitgedroogd, waardoor het de mainstream nooit bereikte zoals yoghurt had.

We zetten onze wei in flessen met één liter en sloegen op een label met de tekst: "wei!"We gingen naar winkels die de witte snor droegen en vroegen de kopers om het te drinken. Deze flessen liggen in de schappen. We hebben ze eerlijk geprijsd als een bijproduct. De flessen schenen helder met hun natuurlijke neongele tint, vol met de probiotica, calcium en riboflavine (A b-vitamine) die de wei zijn briljante kleur geeft. En toen wachtten we. En wachtte.

Niemand wist wat te doen met de wei of welk gedeelte van de winkel om het in te zetten. Was het een sap? Een kefir? Zelfs winkels die volledig achter het idee stonden van een voedselproduct dat afval verminderde, waren niet zeker hoe ze dit aan hun klanten konden communiceren.
En dus kwamen de klanten niet. Onverschrokken eerlijke eerlijke New Yorkers waren niet verlegen om ons te laten weten wat ze dachten: "het is raar" en "de kleur is vreemd" en "we weten niet wat te doen."We hebben gekweekt om het meer bekend te maken, door beschrijvingen toe te voegen van wat wei was, hoe het smaakte en wat ermee te doen, maar de flessen wei verkochten gewoon niet.

Maar waar we faalden in onze pogingen om het gebruik van wei rechtstreeks uit te leggen aan retailklanten, vonden we een nieuwsgierig en ontvankelijk publiek met chef -koks, restauranthouders en barmannen. Ze verblindden ons met hun creatieve applicaties. Chef -koks zijn getraind om te spelen met ingrediënten, om met nieuwe smaak- en textuurcombinaties te komen en om zich scherp te bewust zijn van de bottom line, het vinden van toepassingen voor restjes en restjes in plaats van ze weg te gooien. Whey paste perfect in de rekening, en dus werd mijn traditionele, old-world yoghurt-techniek met zijn moderne, Nieuwe Wereldkind (wei) plotseling getest, gecodeerd en aangekondigd door getalenteerde chef-koks.

Snel vasthouden aan onze yoghurt-maken van techniek en zoroastrische waarden terwijl het vieren van de geïnspireerde innovatie die uit onze gemeenschap in New York City kwam, voelde als een symfonieorkest dat uitbreekt in een cover van Britney Spears: leuk, licht, onverwacht. Dat is hoe het voelt om te koken met yoghurt wei.

Snel vasthouden aan onze yoghurt-maken van techniek en zoroastrische waarden terwijl het vieren van de geïnspireerde innovatie die uit onze gemeenschap in New York City kwam, voelde als een symfonieorkest dat uitbreekt in een cover van Britney Spears: leuk, licht, onverwacht. Dat is hoe het voelt om te koken met yoghurt wei.

Onze groei beteugelen wanneer we een wachtlijst hebben van winkels die willen dat de yoghurt een koppige keuze was voor een klein bedrijf als het onze om te maken. En toch stelde die toewijding om te vertragen en naar alle aspecten van het bedrijf te kijken, ons in staat om op zinvolle manieren te groeien en te innoveren. Het kijken naar de witte snor, als gevolg van alle obstakels en uitdagingen waarmee we worden geconfronteerd, heeft bijgedragen aan het opnieuw definiëren van mijn noties van succes en falen. Naarmate het bedrijf groeit, bouwen we een gemeenschap van chef-koks, wetenschappers en thuiskoks die geïnspireerd zijn door yoghurt en het proces om het te maken-en voor mij is dat een krachtige wei (ahem, manier) om verder te gaan met ons bedrijf.

Fragment uit Yoghurt & Whey: recepten van een Iraans immigrantenleven door Homa Dashtaki. Copyright © 2023 door Homa Dashtaki. Gebruikt met toestemming van de uitgever, w. W. Norton & Company, Inc. Alle rechten voorbehouden.

De wellness-intel die je nodig hebt, zonder de BS die je je vandaag niet aanmeldt om het nieuwste (en beste) welzijnsnieuws en door deskundige goedgekeurde tips te hebben die rechtstreeks in je inbox worden geleverd.