Maury Rubin New York's nieuwe sap iconoclast van City Bakery Rubin New York

Maury Rubin, maker van City Bakery en Birdbath, is het best bekend om mousse-dikke warme chocolademelk en boter-ible krakeling croissants. Zijn jaarlijkse februari Hot Chocolate Festival heeft ongekende centimeters toegevoegd aan de collectieve taille van New Yorkers. Toch gebruikt zijn nieuwste onderneming geen boter of bloem. Rubin is de nieuwste en misschien wel het meest onverwachte sap-apreneur van de stad.

"De City Bakery heeft altijd een dubbele persoonlijkheid gehad," legde Rubin uit aan Well+Good tijdens een proeverij van zijn zomercollectie sappen. “De helft van de kamer is het eten van greens en granen; De andere is het eten van boter, suiker en eieren. Dat is heel ongebruikelijk in de voedingsbranche.'Met zijn sappen, die hij in september zal flessen, heeft Rubin misschien een manier ontdekt om beide denkrichtingen samen te voegen.

Je zult nooit bijenpollen, chlorofyl, chia-zaden of een van de van de moment sapbar ingrediënten vinden bij City Bakery, waar de sapoperatie momenteel is opgezet achter de teller in de restaurantstijl. In plaats daarvan werden de op bestelling gemaakte dranken geïnspireerd door seizoensgebonden ingrediënten van Greenmarket die verrassend goed samen smaken (venkel en komkommer, iedereen?) en zal veranderen met de seizoenen.

Zijn groene drankje op het menu bevat nu Greenmarket boerenkool, komkommer, appel, sinaasappel, citroen en extra maagdelijke olijfolie; De citrus en de olijfolie fungeren als een contrawight voor de grasheid van de boerenkool. De ananas, komkommer en purlane combo was verfrissend, niet cloyend zoet zoals zoveel sappen op basis van ananas. Een schot van koudgeperste zoete aardappelen smaakte zo glad en elegant als een amuse-bouche bij een penseelslag. (Dit laatste item is off-menu, maar ga naar binnen en vraag om een ​​zoete aardappelschot en misschien begint het een rage.))

Rubin hanteert ook een onconventionele benadering om de sappen te mengen. "Ik heb een aantal van de ingrediënten koud en stuur anderen door de saptreksel," legde hij uit. De zoete aardappel wordt bijvoorbeeld echt zetmeelachtig wanneer hij door de saptrekstaat gaat, terwijl wanneer het koud wordt ingedrukt, er maar een hint van zetmeel is aan het einde.

Naast Rubin's Gourmand, ambachtelijke benadering van sap (wie anders zou suikerriet toevoegen aan een groen sap?), Rubin was ook gemotiveerd om aan te tonen dat sappen geen $ 10 mogen kosten. De prijzen die worden opgeladen voor sap "zijn zeer nieuwe kleren van keizer", zegt hij, terwijl hij de recente berispt Tijdschrift in New York verhaal dat de huidige sapprijzen volledig gerechtvaardigd en redelijk maakte.

Kokosnoten zijn een pijnlijk punt. “Ik heb onlangs jonge kokosnoten gekocht voor $ 1.75 een stuk. Dat Tijdschrift in New York verhaal heeft een bron die erop staat dat ze $ 4 per stuk zijn. Kom op. Voor $ 4 werd die kokosnoot gekozen door een olifant die naar klassieke muziek luisterde, ”zegt Rubin. 'En de olifant ging waarschijnlijk naar de privéschool."

Voor nu worden de sappen alleen verkocht op de 18e straatlocatie van City Bakery. Ergens dit najaar is Rubin van plan om flessen sap op te slaan op zijn birdbath-locaties, waar de boerenkoolliefhebbers en de croissant-liefhebbers ongetwijfeld beide begeren. -Alexia Brue