Een recept van het kaarden 79 kookboek seitan piccata

Wil je een recept proberen voordat je je exemplaar van Candle 79's felverwachte nieuwe kookboek koopt? Kook deze Seitan Piccata- Het is het beroemdste gerecht van het restaurant.

"We hebben het zo lang van dienst en mensen komen binnen en zeggen:" Dat was het beste kalfsvlees dat ik ooit heb gehad ", zegt Joy Pierson, mede-eigenaar van Candle 79.

Seitan piccata

6 Seitan -koteletten (ongeveer 11⁄2 pond; recept hieronder)
Volkorenmeel, voor baggeren
6 eetlepels extra-virgin olijfolie
1⁄4 kopje gehakte sjalotten
1⁄4 kopje fijn gesneden prei, witte en lichtgroene delen
1 theelepel zeezout
1⁄2 theelepel vers gemalen peper
1 eetlepel ongebleekte moerasmeel
3⁄4 kopje witte wijn
1⁄4 kopje kappertjes, uitgelekt
2 kopjes groentebouillon of water
1 laurierblad
1 eetlepel gehakte verse flat-blad peterselie, plus 1⁄4 kopje gehakte verse platte bladpeterselie voor garnering (optioneel)
1 theelepel gehakte verse tijmbladeren
1⁄8 theelepel gemalen kurkuma
1⁄4 kopje vers geperst citroensap
Kappertjes bessen, voor garnering
1 citroen, dun gesneden, voor garnering (optioneel)

Dient 6
Baggeer de koteletten in de volkorenmeel, schudden overtollig overtollig. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote sautépan op hoog vuur. Voeg de koteletten toe en kook tot knapperig en goudbruin, 1 tot 2 minuten per kant. Plaats de koteletten op individuele borden of een schotel.

Verhit de resterende 4 eetlepels olijfolie in een andere sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten, prei, zout en peper toe en bak tot zacht en doorzichtig, 5 tot 7 minuten. Voeg de all-purpose bloem toe en kook 2 minuten, roer constant, om een ​​roux te maken. Voeg de wijn toe om de pan te bewaren en roer goed om de bloem op te nemen. Voeg de kappertjes, bouillon, laurierblad, gehakt peterselie, tijm, kurkuma en citroensap toe en kook op middelhoog vuur tot de saus enigszins glanzend wordt, ongeveer 10 minuten.

Schep de saus op serveerborden en plaats de koteletten bovenop de saus. Garneer met de kapperste bessen en de optionele gehakte peterselie en citroenplakken. Meteen dienen.

Seitan -koteletten

7 kopjes ongebleekt broodmeel
3 kopjes volkoren broodmeel
41⁄2 kopjes water
11⁄2 theelepels zeezout
8 kopjes groentebouillon of water
1⁄4 kopje tamari
1 stuk kombu
1 stuk wakame

Maakt 6 tot 8 koteletten, ongeveer 11⁄2 pond

Doe de bloem in een kom. Meng het water en het zout samen en voeg toe aan de bloem. Roer tot het mengsel een bal van deeg vormt. Als je een mooie bal hebt, dek af met water en laat 1 uur staan.

Giet het water van het water en spoel het deeg onder koud stromend water totdat het water bijna helder is. Verdeel het deeg in 2 ballen.

Doe de bouillon in een grote soeppot en breng aan de kook. Voeg de Tamari, Kombu en Wakame toe en verminder de warmte. Voeg de ballen van deeg toe en sudder, onbedekt, gedurende 2 uur, totdat ze stevig zijn en gemakkelijk snijden.

Giet de bouillon van de pot af, reserveer de bouillon als de Seitan niet meteen wordt gebruikt. Breng de seitan over in een kom, voeg voldoende koud water toe om te dekken en laat ongeveer 10 minuten zitten. Giet af en snijd de seitan in 1⁄2-inch dikke koteletten.

Als u de seitan op dit moment niet gebruikt, bewaart u deze (gesneden of niet -ingelegd) in 4 kopjes gereserveerde bouillon, bedekt in de koelkast voor maximaal 1 maand. Als alternatief kunnen de koteletten worden ingevroren (zonder de voorraad) gedurende maximaal 3 maanden.

Herdrukt met toestemming van Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics uit het belangrijkste duurzame restaurant van New York. Copyright © 2011 door Joy Pierson, Angel Ramos en Jorge Pineda. Gepubliceerd door Ten Speed ​​Press, een opdruk van de Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotocredit: Rita Maas