Food 52's gezondste geroosterde aubergine met artisjokharten en salsa verde

Elke dinsdag scannen we het heerlijke menu van Food52 met recepten op de gezondste keuzes die ze hebben die je seizoensgebonden, heerlijk gerechten hebben dat echt goed voor je is.

Dit hartige gerecht werkt goed als een voorgerecht of een zijde. Aubergine, het vegetarische nietje, zit geladen met vezels en vitamine K, en het gaat perfect met pittige salsa en artisjokken.

Geroosterde aubergine met artisjokharten en salsa verde
Maakt 2 zij porties

4 Japanse aubergine (1 klein gewone), gesneden in ½ inch rondes
1 kleine rode ui, in vieren en gesneden
6 ons gemarineerde artisjokharten, afgevoerd en gespoeld
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel gehakte verse peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 theelepel ansjovispasta
2 eetlepels citroensap (ongeveer 1/2 citroen)
2 eetlepels olijfolie
1/4 theelepel zout

1. Verwarm de oven voor op 445 graden.

2. Combineer de aubergine, ui en artisjokharten in een grote omrande ovenschaal met een luster olijfolie en een sprenkel zout. Gooi tot het volledig is bedekt en schud de pan om ervoor te zorgen. Braad 20 minuten in de oven. Distribueer de groenten met een spatel opnieuw, zodat ze aan de andere kant bruin zijn en nog eens 10-20 minuten terugkomen naar de oven, totdat de groenten donkerbruin en gekarameliseerd zijn.

3. Combineer ondertussen de kappertjes, kruiden, ansjovispasta, citroensap, olie en zout in een kleine kom en klop tot het volledig is opgenomen.

4. Als de groenten klaar zijn met roosteren, gooit u ze samen met de salsa verde.

5. Om te serveren, bovenaan een middelpunteiwit (ik raad een visfilet aan) aan met het auberginemengsel, of rangschik op een zijschotel en garneer met wat gehakte bieslook.

Meer gezonde recepten van Food52.com:

Zondag Avocado Salad
Toscaanse gegrilde courgette en zomerpompoen