Een Daunt-vrije gids voor het bakken van zuurdesembrood voor het eerst, van Well+Good's eigen voedselschrijver en chef-kok
Nou, om te beginnen (woordspeling bedoeld), wist ik dat het verheugend zou zijn om het eindproduct tot leven te zien komen ... en die niet van een beetje opscheppende rechten houdt? Ja, ik heb dat zuurdesembrood helemaal opnieuw gemaakt. Maar het beste van alles is dat zuurdesemstarter zoveel meer kan maken dan alleen een brood van heerlijk, dromerige, knapperige en stomende brood. Denk: Sourdough Pizza, Pannenkoeken, Muffins-De lijst gaat op tikken met slechts een paar uur opzegtermijn.
Dat gezegd hebbende, dit is niet mijn eerste zuurdesem rodeo. Tijdens de culinaire school kregen we de opdracht om zuurdesem brood te maken, maar ik (met de toestemming van mijn instructeur) "bedrogen" op de opdracht. Het hoofdgebak Chef van de school deelde gracieus hun reeds aangeboren en bloeiende zuurdesemstarter met de studenten in het belang van het sparen van tijd. Als zodanig voelde ik dat het passend zou zijn om een cirkel rond te komen en mijn alma mater voor een beetje helpende hand te bereiken, terwijl ik voor het eerst een echt * helemaal opnieuw * begon *.
Daarom heb ik Jürgen David, de directeur van Pastry Research and Development bij het Institute of Culinary Education, opgeroepen om me de vaardigheid voor eens en voor altijd te beheersen. Natuurlijk was hij klaar met een aantal wijze woorden en veel zuurdesem wijsheid.
De nitty gruizige details van het helemaal opnieuw maken van zuurdesem starter
Houd er rekening mee dat u meteen binnen springt. Hiermee bedoel ik het verzamelen van de juiste gereedschappen en ingrediënten. Ik zal het opsplitsen en mijn favoriete producten delen die ik tijdens het hele proces heb gebruikt.
Hulpmiddelen: Keukenschaal (die meet in grams, zoals deze van Amazon die momenteel te koop is voor minder dan $ 10) en Sourdough Starter Jar Kit (deze wordt geleverd met alles wat je nodig hebt, inclusief een pot, deksels, band en schraper). *Een paar niet-essentiële extra's: Blue Painter's Tape (Iykyk) en een permanente marker (om de container te labelen).
Ingrediënten: Ongebleekt broodmeel (ik geef de voorkeur aan Bob's rode molen ambachtelijke broodmeel), gefilterd water (het is noodzakelijk dat het wordt gefilterd), een paar organische druiven en een scheutje honing. Plus, heel veel geduld.
Sourdough Starter -instructies, volgens David's begeleiding:
- Begin met 65 gram koel water en 65 gram broodmeel, een paar biologische druiven en een druppel honing. Roer alles samen in een heldere kwartscontainer, sluit het deksel, markering (met een droge-erasemarker of rubberen band) het hoogste punt van de starter om de dagelijkse groei te controleren, en laat het op kamertemperatuur zitten tot het mengsel ziet er bubbels uit. Dit duurt enkele dagen en variëren afhankelijk van de temperatuur van de kamer. (De warmer, hoe sneller. Hoe kouder, de langzamere.))
- Voer de starter 65 gram bloem en 65 gram water op de derde of vierde dag. Als het op dit moment erg bubbelt is, verwijder dan de druiven. (Opmerking: de druiven voegen geen smaak toe; de vorm aan de buitenkant helpt de starter ferment. Zorg er dus voor dat u ze niet wast voordat u ze toevoegt.) Over het algemeen hebben de druiven hun doel al gediend na dag drie, zodat u ze dan kunt verwijderen.
- Houd vervolgens de starter bij kamertemperatuur en blijf deze dagelijks voeden om het te bouwen. Maar voordat het voedt, is het altijd belangrijk om de helft weg te gooien, dit wordt uw Sourdough-afslag genoemd, die kan worden gebruikt om andere recepten te maken die de rest reserveren. In wezen wilt u een verhouding van 1: 1: 1 van starter, verse bloem en water behouden totdat de zuurdesemstarter actief is.
Hoe kun je vertellen dat je zuurdesemstarter actief is?
Volgens David is geur een van de belangrijkste indicatoren dat je zuurdesemstarter klaar is. “De starter zal een sterke, zure, zure geur hebben, zoals een zeer intense gist. Dit komt door de gisting hier op het werk, 'zegt hij. “Naarmate de starter evolueert, zullen de geuren meer uitgesproken worden. Zolang je de starter dagelijks voedt, zal het uiterlijk niet veel veranderen, maar het zal meer bubbels zijn. Als u echter de voedingsfrequentie vermindert, kan de starter een sterke geur van azijn of aceton ontwikkelen en kan het vloeistof op het oppervlak hebben."
Dat gezegd hebbende, de bakkingsdeskundige zegt dat het niet teveel reden tot bezorgdheid zou moeten zijn. Om de stank te verzachten, stelt David voor om het evenwicht eenvoudig te herstellen. “De vloeistof is onschadelijk en kan in de starter worden geroerd voor een meer zure smaak of weggegooid. Om de balans van de starter te herstellen, voedt u deze opnieuw op een regelmatige basis, 'zegt hij. Dit zal de starter helpen zijn aangename, enigszins zure zuurdesemgeur te herwinnen.
Naast de geur kan uiterlijk helpen de bereidheid van de starter aan te geven. Hoe bubblier het is, hoe actiever de gisting is geworden. Uiteindelijk is de starter volgens David klaar wanneer hij binnen een uur of twee van voeding verdubbelt en een aangename gist en zure geur heeft. U kunt ook de Sourdough Float -test uitvoeren met een klein deel van de starter om te zien of het goed is om te gaan. "Een actieve starter zal in water drijven vanwege het koolstofdioxidegehalte", zegt David. Aan de andere kant, als het zinkt, heeft het waarschijnlijk nog een paar voedingen en dagen nodig om te gisten.
Ten slotte is het belangrijk om erop te wijzen dat het krijgen van je starter voor het bakken van bereidheid een beetje geduld kan vereisen. Wat betekent dat het zeker geen overnachtproject is. “Het kan zo snel als een week klaar zijn, of het kan drie weken duren. Het hangt allemaal af van de omgeving en ingrediënten, 'zegt David. Het goede nieuws? Een actieve starter zal een leven lang meegaan als het op de juiste manier wordt onderhouden.
Laten we dit doen, maatje.
Een paar frustrerende (en dodelijke) zuurdesembroodfouten die ik heb gemaakt die je moet vermijden
Zoals ik al zei, laat me je wat van de hoofdpijn besparen die ik tegenkwam toen ik voor het eerst mijn zuurdesemstarter maakte. Eerst en vooral, altijd, altijd, gebruik altijd gefilterd water. Dit elimineert het risico om uw starter bloot te stellen aan alle harde verontreinigingen, zoals chloor, die het kunnen doden. Zorg er vervolgens voor dat ik je smeek-dat de bloem die je gebruikt, niet is gebleekt. Zeer verwerkte bloem kan leiden tot een zwakke starter of, erger nog, leiden tot zijn ondergang.
Ik vermoed zelfs dat dit mij ongeveer een week is overkomen om mijn eerste partij starter te maken toen ik besefte. Na verschillende (mislukte) pogingen om het in evenwicht te brengen, besloot ik uiteindelijk om opnieuw te beginnen. En voor degenen die aan mij twijfelen, was ronde twee in feite een succes.
Gebruik altijd, altijd, altijd gefilterd water. Dit elimineert het risico om uw starter bloot te stellen aan alle harde verontreinigingen, zoals chloor, die het kunnen doden. Zorg er vervolgens voor dat ik je smeek-dat de bloem die je gebruikt, niet is gebleekt.
Vervolgens, als uw starter meer dan een paar weken nodig heeft om te groeien en actief te worden, moet u mogelijk enkele aanpassingen maken in uw verhoudingen. Als u vermoedt dat uw starter meer moet worden gevoed om bubbels goedheid te bereiken en het ziet er te waterig en los uit. Voor elke 25 gram zuurdesem, voer het bijvoorbeeld 50 gram bloem en 50 gram water. Ik ben overgeschakeld naar deze verhouding voor twee voedingen na dag 11, wat het lukte. Op dag 13 hadden we een bubbels, dikke starter die de dobbertest met vlag en wimpel had doorstaan. (Of anderen suggereren het voedingsschema tot twee keer per dag te verhogen met een verhouding van 1: 1: 1-de keuze is van jou.))
Ten slotte is het van cruciaal belang om ervoor te zorgen dat u uw starter regelmatig voedt en schema. Bijvoorbeeld elke dag 's middags. "Voorgerechten zijn het meest actief na zes uur voeding, dus houd dat in gedachten bij het voorbereiden van recepten," zegt David. Dit is belangrijk om in gedachten te houden, omdat u de starter niet wilt voeden en meteen wilt gebruiken, omdat deze in sterkte wordt verzwakt en verdund.
Hoe u een zuurdesemstarter onderhoudt zodra deze actief is
Dus ja: het voeden van een zuurdesem starter-hoewel een gemakkelijke taak-kan snel een omslachtige verantwoordelijkheid worden. Vooral na een paar weken van langzame groei die je dwingt om je reisschema of sociale plannen aan te passen om ervoor te zorgen dat het goed wordt gevoed. Gelukkig is er een einde in zicht.
Zodra de zuurdesemstarter actief is, kunt u het fermentatieproces vertragen en op zijn beurt de frequentie van voedingen verminderen door deze in de koelkast op te slaan. Wanneer u niet wordt gebruikt, kunt u de starter in een luchtdichte container in de koelkast houden en het slechts één keer per week voeden. David zegt dat als je een donkere vloeistof of huid op het oppervlak van de starter opmerkt, dat gedeelte gewoon weggooit voordat je het zoals gewoonlijk voert. (Dit kan optreden als het al een tijdje niet is gevoed.))
Laatste gedachten over het helemaal opnieuw maken van zuurdesembrood
Uiteindelijk, zodra de starter is geboren, vergeet u alle arbeid die erin is gegaan, en het enige dat u overblijft, is de pure vreugde van het hebben van iets zo mooi (en heerlijk) dankzij een paar eenvoudige ingrediënten en heel veel geduld.
Tenminste, zo voelde ik me en ik heb de bonnen (foto's) om het te bewijzen. Kom op, hoe prachtig is ze?
