Het geheim van het maken van restaurantkwaliteit gouden tofu

Wanneer Cameron Stauch, een Canadese chef -kok (wiens klanten de * Royals, NBD omvat) en de auteur van Vegetarische Vietnam Eerst verhuisde hij naar Hanoi, hij kreeg een unieke uitdaging. Het was moeilijk om informatie te vinden over het vlees en de zeevruchten die op marktplaatsen worden verkocht, waaronder hoe het werd verhoogd en bewerkt. De dubbelzinnigheid bracht Stauch ertoe om te kiezen voor een vegetarische levensstijl en gebruikte zijn expertise in de keuken om zijn eigen smaakrijke, plantaardige versies van lokale keuken aan te passen.

"Toen ik naar Vietnam verhuisde, zou ik gewoon uit een baan komen waar een van mijn verantwoordelijkheden was om maaltijden te bereiden voor gasten met voedingsbeperkingen", legt Stauch uit. "Dus ik was al in een gemoedstoestand om te kijken hoe ik vlees of gerechten op basis van zeevruchten kon bereiden om aan deze vereisten te voldoen."

Het was deze up-alles-mentaliteit die Stauch in staat stelde zijn eigen recepten aan te passen, waarvan er één was gebaseerd op zijn allereerste maaltijd in Hanoi. Zijn kurkuma tofu met verse dille en rijstnoedels is zijn kijk op een traditioneel gerecht in Vietnam. Stauch verwisselde vis voor tofu in het hoofdgerecht en creëerde een vegetarische kijk op de vissaus die traditioneel wordt gebruikt om de verschillende, verse smaken in de Vietnamese keuken te combineren en in evenwicht te brengen.

"Wanneer de lente -uitjes en dille de hitte van de pan raken, een prachtige zoete anijssmaak parfumes je keuken."

'Ik heb altijd genoten van koken met verse kruiden. Dat is een van de redenen waarom ik zo veel van dit gerecht houd. Wanneer de lente -uitjes en dille de hitte van de pan raken, een prachtige zoete anijs smaakparfums je keuken, "zegt Stauch.

Stauch speelt de tofu echt in dit gerecht door zich te concentreren op de textuur, samen met de naamgenoot Turmeric Seashing. In plaats van het diepe te frituren van de meeste restaurants om die knapperige gouden crunch te krijgen, gebruikt hij een ondiepe fry-techniek. "Maak je geen zorgen over de hoeveelheid olie die wordt gebruikt voor frituren," zegt hij. "Er wordt heel weinig olie gebruikt in de recepten in het boek. De zeer dunne laag olie aan de buitenkant van de tofu helpt de smaak van de tofu zelf te dragen en van het gerecht waarin het is bereid. Ik ben het meest regelmatig ondiepe fry tofu in een wok."

Ten slotte, als je stomverbaas bent, scannen de schappen van de supermarkt voor gefermenteerde tofu en Thaise basilicum is nergens te zien in de gangpaden, Stauch zegt dat je de gefermenteerde tofu uit de dagelijkse tafelsaus kunt weglaten en in plaats daarvan kiest voor klassieke Italiaanse basilicum. Klaar om je tofu te maken als een doorgewinterde professional? Blijf lezen voor een heerlijke manier om het uit te proberen.

Blijf lezen voor de kurkuma -tofu met recept voor rijstnoedels.

Kurkuma Tofu met rijstnoedels

Dient 4

Ingrediënten
Voor de dagelijkse tafelsaus
3 el suiker
1/4 kopje water
2 el rijstazijn
1 theelepel sojasaus
1 el plus 1 theelepel verse limoensap
1/2 theelepel zout
1 vers rode Thaise vogel chili, fijn gehakt of dun gesneden
1 knoflook kruidnagel, fijn gehakt

Voor de turmeric tofu en rijstnoedels
1 kleine kop bibbsla, in hapklare stukjes gescheurd
3/4 kop Thaise basilicumbladeren
3/4 kop korianderbladeren
1/2 lb Gedroogde rijst Vermicelli -noedels
1 tot 1 1/2 lb stevige tofu
1/2 kop rijstmeel
1 theelepel gemalen kurkuma
1/4 theelepel zout
1/4 kopje groenteolie
3 kopjes leningen (2 trossen) 1-inch lengtes
2 kopjes (grote bos) ruwweg gehakte gesteelde verse dille
1/2 kop geroosterde, ongezouten pinda's, ruwweg gehakt
Sojasaus (optioneel)

Voor de dagelijkse tafelsaus:
1. Doe de suiker, water, rijstazijn, sojasaus, limoensap en zout in een kom. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de chili en knoflook toe en meng. Proef en pas de kruiden aan indien nodig. Laat de saus tien minuten zitten voordat u serveert om de smaken te laten vermengen.

2. Serveer in een middelgrote kom met een lepel zodat gasten wat extra saus in hun loempia's kunnen besprenkelen na hun eerste hap. Of verdubbel het recept en serveer in kleine individuele kommen.

Voor de Turmeric Tofu met rijstnoedels:
1. Bereid de dagelijkse tafelsaus voor en doe in een kleine kom of twee. Meng de sla, basilicum en koriander samen in een serveerschaal of op een groot bord.

2. Breng een grote pot water aan de kook. Laat de noedels vallen en gebruik eetstokjes of tang om te ontwarren en los te maken. Kook tot ze zacht zijn, drie tot vijf minuten, loop dan af en spoel onmiddellijk door met koud water. Knijp zachtjes vier tot vijf keer om van overtollig water af te komen. Opzij gezet op twee middelgrote platen, losjes bedekt met een schone keukenhanddoek.

3. Snijd het blok tofu in een halve inch dikke rechthoeken. Snijd vervolgens elk blok in kleinere rechthoeken ongeveer anderhalve centimeter bij twee centimeter. Meng de rijstmeel, kurkuma en zout in een grote kom. Voeg de tofu toe, gooi het om licht te coaten en breng het op een bord over.

4. Verhit de olie in een wok of tien inch koekenpan op middelhoog vuur. Plaats zorgvuldig wat tofu in de olie en bak tot elke kant knapperig en gouden, drie tot vier minuten per kant is. Mogelijk moet u de tofu in twee partijen koken. Breng kort over naar een met papier-koppel beklede plaat en rangschik op een serveerschaal. Giet de meeste olie voorzichtig uit en laat één eetlepel achter. Verwarmen de olie op middelhoog vuur. Roerbak de lente-uitjes ongeveer een minuut voordat je in de dille gooit. Roerbak voor nog eens 30 seconden en regeer mooi over de tofu. Strooi de pinda's erop.

5. Om te eten legt elk diner wat noedels in een kom en wat dille tofu bovenop. Ze kunnen een deel van de sla en kruiden toevoegen en vervolgens een goede motregen van de tafelsaus. Gooi samen voor het eten. Voeg indien gewenst een scheutje sojasaus toe voor extra kruiden.

Recept en foto van Vegetarische Vietnam door Cameron Stauch. Copyright © 2018 door Cameron Stauch. Herdrukt met toestemming van W.W. Norton & Company, Inc. Alle rechten voorbehouden.

Kijk voor meer out-of-the-box kookinspo. Terwijl je bezig bent, overweeg je om je voorraadkast een organisatie te geven die het moet doen hoe je het moet doen.