Waarom 's werelds beste chef-koks Michelin-Star-restaurants verlaten voor openbare scholen

Cafetaria's die dagelijks pizza en frisdranken bedienen, helpen zeker niet, en daarom heeft voormalig leraar van New York City Nancy Easton 13 jaar geleden wellness opgericht in de scholen (WITS). De non-profit biedt meer toegang tot gezond voedsel en leert kinderen gezonde gewoonten waarvan ze hopen dat ze bij de studenten zullen blijven lang nadat ze zijn afgestudeerd. Sinds de oprichting heeft Wits zijn bereik van één school naar 122 uitgebreid, met meer dan 60.000 studenten in New York, New Jersey, Florida en Californië.

Eaton's missie inspireerde Oceana Executive Chef Bill Telepan om zich aan te melden als de chef-kok van Wits, samen met het ministerie van Onderwijs om een ​​alternatief menu te creëren met voedingsstof-dichte maaltijden. Andere topkoks hebben hun talenten aan het programma geleend door te onderwijzen in kookputs: Butter Executive Chef Alex Guarnaschelli, voedingsdeskundige en tv -persoonlijkheid Ellie Krieger en Ann Nunziata van het Natural Gourmet Institute.

"In de afgelopen 10 jaar heb ik met WITS gewerkt, de gesprekken rond gezondheid zijn zeker veranderd", zegt Telepan over de impact van het programma. “Ouders weten over obesitas en de daarmee verbonden ziekten. Het probleem is toegang tot gezond voedsel.”Dat is precies waarom Wits de scholen gebruikt als toegangspunt.

Maar chef-koks zien niet alleen het cafetaria-menu verandert als een manier om terug te geven aan hun gemeenschappen (en een gezondheidscrisis terug te bellen)-het blijkt tegelijkertijd een gezond bedrijfsmodel te zijn. Biologisch voedselmerk (ook bekend om hun paddenstoelgroeiende kits) terug naar de wortels werkt samen met schooldistricten in grote steden zoals New York, Chicago, Dallas en Los Angeles om hun biodynamische granen te laten dienen in plaats van die van Kellogg. Na het winnen van een blinde smaakstest met kinderen, begon New York City het op alle openbare scholen te bedienen. Het scenario is een overwinning voor zowel de kinderen, die toegang krijgen tot een gezonder ontbijt, als terug naar de roots, die nu een groot aantal product verplaatst.

Veranderen hoe schoolkeukens worden uitgevoerd

Met Brigaid betalen schooldistricten een vaste vergoeding voor een chef -kok om binnen te komen en toezicht te houden op de foodservice van de school. (De chef -koks worden vervolgens werknemers van het schooldistrict, op hun loonlijst.) "Het idee begon omdat ik op zoek was naar een manier om voor veel mensen te koken, elke dag," zegt Giusti, en benadrukt dat je dat zo is Echt voeden en zorg voor iemand-niet alleen door ze een lekkere maaltijd te maken (zelfs als het een erg lekkere maaltijd) af en toe.

Voor Brigaid heeft Giusti een bemanning van getalenteerde chef -koks aangeworven, waaronder voormalig Coffee's Country Market Head Chef Ryan Kennedy, Newport Restaurant Group Executive Sous Chef April Kindt en Kopenhagen restaurant Bror Chef Tyler Guerin. Maar ze moeten hun ego's controleren-en hun pincet aan de deur. Op de scholen overtroeft eenvoudig, goed-voor-je eten iets te kieskeurig.

"Vorig jaar op de eerste schooldag serveerden we een snijpanas op een stok geborsteld met limoensap en bestrooid met chilipeper en limoenschil. We bevriezen ze zodat ze waren als [ijspops], "zegt Giusti. "Maar het blijkt dat de kinderen echt gewoon een stukje ananas wilden."

"Je kunt een extra pep zien in de stappen van deze kinderen als ze iets in hun dienblad hebben waar ze enthousiast over zijn."-Chef Dan Giusti

Geloof het of niet, studenten hebben honger (letterlijk) naar gezond voedsel. Giusti legt uit dat federale voorschriften vereisen dat scholen vijf categorieën voedsel beschikbaar stellen: melk, fruit, een groente, een eiwit en een graan. Elk kind moet drie van die dingen selecteren om hun bord te vullen, en men moet een fruit of groente zijn. Maar vaak is het eten niet genoeg voor hen om daadwerkelijk te willen eten. Hij zegt dat de fruitoptie bijvoorbeeld vaak een appel van lage kwaliteit is aan het einde van het register. Het is niet verrassend dat kinderen het zouden nemen en dan gewoon in de prullenbak gooien. Maar wanneer het fruit in blokjes wordt gesneden en gekleed met iets eenvoudigs, zullen ze het eten. "Nu nemen kinderen eigenlijk meer fruit dan ze moeten zijn-ze nemen er twee of drie porties van", zegt Giusti.

Om voedsel te serveren dat lekker, voedzaam en kosteneffectief is (Brigaid produceert elke maaltijd voor minder dan $ 1), Giusti en zijn teamniveau-upgerechten zijn de kinderen al bekend, zoals pasta, BLT's, gecomponeerde salades en verwarmde gebakjes zoals maïsbrood en koekjes. "Je kunt een extra pep zien in de stappen van deze kinderen als ze iets in hun dienblad hebben waar ze enthousiast over zijn", zegt Giusti. 'Je kunt letterlijk op hun gezichten zien hoeveel ze van alles genieten."

Maar hij benadrukt dat het voor hem de relaties zijn die het belangrijkst zijn. "De interacties met mensen zullen altijd belangrijker zijn dan de interacties met voedsel", zegt hij. "Als chef wil je dat niet denken of zeggen. Je wilt denken dat het voedsel dat je creëert het levensveranderende ding voor mensen zal zijn. Maar aan het eind van de dag zijn het mensen."

Waarom weekend eten ook aandacht nodig heeft

De Bootcamp -oprichter van de mensen en Het lichaam van 30 seconden Auteur Adam Rosante was geschokt toen een vriend van hem hem vertelde over een school in Harlem, waar veel van de studenten alle drie de maaltijden op de school aten van maandag tot en met vrijdag via een federaal gesubsidieerde programma's en toen niets te eten had in het weekend. "Het is geen overdrijving", zegt hij. "Ze verlaten de school letterlijk op vrijdag en eten niet meer tot maandag."

Een op de zes kinderen in de VS lijdt op een bepaald moment gedurende het jaar aan een gebrek aan toegang tot voedsel. "Ongeveer 21 miljoen kinderen ontvangen gratis of verminderde lunch op school, en daarvan krijgen ongeveer 10 miljoen ook gratis ontbijt. Wanneer scholen dichtbij zijn, verliezen ongeveer 18 miljoen van die kinderen toegang tot gratis maaltijden in de zomer, "vertelt Ross Fraser, directeur van mediarelaties bij Feeding America, Mashable. En hetzelfde probleem komt elk weekend naar boven.

"Veel mensen met goede bedoelingen [helpen niet echt te helpen] omdat ze een bord boerenkool plaatsen voor een kind dat gewend is om kippenvingers met voedingsstoffen te eten en de kinderen het niet willen eten."-Adam Rosante

Rosante kwam met een eenvoudige oplossing voor het probleem: kinderen in Need een ongemarkeerde rugzak (om een ​​stigma te voorkomen) vol voedsel elke vrijdag om ze door het weekend te laten duren. Zijn nieuwe non-profit Good Eats wordt momenteel bestuurd op de bovengenoemde Harlem School. In elke rugzak zit een ontbijt, lunch, diner en twee snacks voor zaterdag en zondag. Dan, maandagochtend, brengen de kinderen de rugzakken terug om aan het einde van de week opnieuw te worden gevuld.

"Meestal is het ontbijt een volkoren havermout, lunch is meestal een groentrijke soep, de snacks zijn een fruit en een volkoren snackbar, en het diner is een levend eiwit en een zetmeelrijke graan, zoals kip en rijst," Rosante, "Rosante," Rosante zegt. Hij weerspiegelt de mantra van Giusti om het simpel te houden: "Veel mensen met goede bedoelingen [helpen niet echt] omdat ze een bord boerenkool voor een kind plaatsen dat gewend is om kippenvingers met voedingsstoffen te eten en de Kinderen willen het niet eten."Net als Giusti benadrukt hij dat de sleutel is om voedingsrijke versies te bieden van voedingsmiddelen die ze al kennen en waar ze van houden.

Als je erover nadenkt, waren veel van het voedsel waar je nu naar verlangt waarschijnlijk je favoriete voedsel als kind. (Hallo, kleverige mac en kaas!) Wat kinderen in de klas leren, is belangrijk, maar dus is wat ze leren in de cafetaria.

Als het gaat om thuis eten, hier is hoe je maaltijd moet plan wanneer je kind een voedselgevoeligheid heeft. En de echt Antwoord of het gezond is om uw kind veganistisch op te voeden of niet.