De glutenvrije manier om te genieten van broodlange gisting

Toen Melissa Sharp op 36-jarige leeftijd werd gediagnosticeerd met borstkanker, hielp haar vriendje-nu zakenpartner haar dieet herzien. Organische groene sappen, probiotica en grasgevoerd vlees waren binnen; Suiker, zuivelproducten en bewerkte voedingsmiddelen waren uit. "Ik heb mijn dieet en mijn hele benadering van het leven veranderd, maar ik heb altijd van bakken gehouden, recepten aanpassen, de suiker laten zakken, de vezel vergroten of verschillende korrels gebruiken," zegt Sharp, die moderne bakker opende, een bloeiende "lang gefermenteerde" bakkerij in Oxford, Londen.

Dus, wat is in godsnaam lange gisting? Kortom, het bakken brood en andere gebakken producten met een echte zuurdesemstarter die afhankelijk is van gist die op natuurlijke wijze plaatsvindt versus commerciële gist, die de bakkerij van Sharp niet. (Ze zijn ook toegewijd om geen verfijnde suikers te gebruiken en alleen stenen, pre-geïndustrialiseerde granen.))

"Wanneer je lang gefermenteerd brood maakt, spijkert het geen bloedsuiker en heeft het meer magnesium, zink, ijzer en B12 erin", zegt Sharp, die co-auteur is Superbladen en eenvoudige traktaties, Een verzameling heerlijke recepten voor brood, broodjes, cakes, koekjes en meer, met haar hoofdbakker, Lindsay Stark.

Hoe het werkt, is vrij eenvoudig: de vriendelijke bacteriën die worden gebruikt in moderne bakkersbrood en gebakken producten, eten de suiker in het deeg, waardoor de totale hoeveelheid suiker wordt verminderd die u daadwerkelijk consumeert en tegelijkertijd de gluten in het brood begint af te breken. Dientengevolge "Het is veel gemakkelijker om te verteren", zegt Stark, waarschuwt dat hoewel veel van hun gluten-intolerante klanten zonder probleem van hun brood kunnen genieten, het nog steeds niet geschikt is voor mensen met coeliakie.

Als je eigen zuurdesemstarter thuis maakt, klinkt het als een niet-starter (lol) Wees niet geïntimideerd, zegt Stark. "Mensen realiseren zich niet hoe veerkrachtig de zuurdesemstarter is. Ik heb het maandenlang in de koelkast achtergelaten. Ze zijn echt erg veerkrachtig en als je er eenmaal een hebt, kun je het gewoon verwijderen als je het nodig hebt."

Geïnteresseerd in het maken van uw eigen lang gefermenteerde brood thuis? Blijf lezen om het recept te krijgen voor bieten en zuurdesem zuurdesem.

Biet en zuurkool zuurdesem

Maakt 1 brood

"Het is een beetje een hapje. Het is een beetje zuurder en zouter, "zegt Sharp. Het duo zegt dat de aardse smaak in het brood het echt goed werkt in sandwiches en avocado -toast. Ze raden ook aan om ruw zuurkool van hoge kwaliteit te gebruiken die u koopt uit het gekoelde gedeelte van de supermarkt en, bij het maken van het brood, "de zuurkool goed aftappen, of het deeg zal te slap zijn en de zuurgraad van het sap kan de gluten beïnvloeden ontwikkeling."

Ingrediënten
Dag 1: om de tarwe -starter te maken:
1 theelepel wit broodmeel
1 theelepel warm water (90 tot 99 ° F)

Dag 2:
Tarwetarter gemaakt op dag 1
1 theelepel wit broodmeel
1 theelepel warm water, (90 tot 99 ° F)

Om de receptstarter te maken:
8 1/2 el wit broodmeel
5 el warm water (90 tot 99 ° F)
Actieve tarwe -starter (hierboven)

Om het brood te maken:
5 1/2 oz. Recept starter van vorige dag
12 oz. rauwe bieten, geschild en gepureerd
3 1/4 kopjes wit broodmeel
1 1/2 eetlepels Himalayan roze zout
3 1/2 oz. ruwe zuurkool, afgevoerd van zoveel mogelijk vloeistof

Dag 1: om de tarwe -starter te maken
1. Meng de bloem en het water in een container met een deksel. Mixen met je handen zal beter werken dan met een lepel. Iedereen heeft van nature gist op hun handen, dus dit kan je starter een echte boost geven. Laat het mengsel een nacht bij kamertemperatuur.

2. Bedek het met het deksel maar maak het niet luchtdicht. Een schroefdoppot met het deksel gedeeltelijk klaar is perfect. U wilt dat de gisten in de lucht binnenkomen, maar u wilt ook voorkomen dat het mengsel uitdrogen.

Dag 2
1. Gooi de helft van het mengsel weg vanaf dag 1. Dit komt omdat je de bacteriën/gist in de starter met voedsel bijna wilt overweldigen, door meer bloem toe te voegen dan het gewicht van het oorspronkelijke mengsel. Je zou dit kunnen doen door meer bloem en warm water toe te voegen en geen weg te gooien, maar je zou heel snel eindigen met een overmatig grote hoeveelheid starter.

2. Roer de bloem en het water in de resterende mix en laat weer bij kamertemperatuur overnacht.

Dagen 3 en 4
1. Inmiddels zou je moeten merken dat je starter bubbels erin heeft. Dit betekent dat het klaar is. Maak je geen zorgen als het zuur of cheesy ruikt, dit is volkomen normaal en elke starter zal zijn eigen unieke geur creëren. Nu heb je je eigen brood, borrelende pot van gezonde microben die je nog jaren zult gebruiken.

2. Als de starter niet duidelijk borrelt, blijf dan dag 2 herhalen totdat het bubbel doet. Heel wat factoren kunnen beïnvloeden hoe lang het nodig is om startgist te activeren, temperatuur is een van de belangrijkste. Als je je starter in koude omstandigheden begint, kan het langer duren om aan de slag te gaan.

Om de receptenstarter te maken
1. Meng de bloem en het water met de hele hoeveelheid starter en laat het losjes bedekt bij kamertemperatuur 's nachts.

Om het brood te maken
1. Combineer in een grote kom de receptenstarter met de bietenpuree en meng zachtjes.

2. Combineer de bloem en het zout in een andere kom.

3. Voeg de meelmix toe aan de eerste kom en meng met één hand tot er een deeg vormt. Dit duurt slechts een paar minuten. Het is een goed idee om slechts één hand te gebruiken, waardoor de andere schoon wordt om gebruiksvoorwerpen te gebruiken. Gebruik een plastic deegschraper rond de kom om ervoor te zorgen dat alle bloem is gemengd. Dek de kom af met een douchedop of vochtige veerhanddoek en laat het rusten.

4. Geef het deeg na vijf tot 10 minuten een vouw in de kom. Gebruik een beetje natte handen om te voorkomen dat het deeg zich aan hen plakt. Trek een gedeelte van het deeg opzij en vouw het in het midden van de bal. Herhaal dit rond de bal van deeg totdat je terugkomt naar het begin (vier of vijf vouwen). Gebruik de schraper om het deeg ondersteboven te draaien, de kom te bedekken en nog vijf tot tien minuten te vertrekken. Herhaal dit twee keer. Voeg voor de derde en laatste vouw de uitgelekte zuurkool toe aan het deeg en vouw goed zodat deze gelijkmatig overal wordt verdeeld. Dek na de laatste vouw de kom opnieuw af en laat een uur rusten.

5. Draai het deeg uit de kom op een licht met bloem bestoven aanrecht. Strek een kant van het deeg uit en vouw het in het midden. Herhaal dit met elk van de vier "zijden" van het deeg. Doe het deeg terug in de kom ondersteboven en laat nog een uur rusten.

6. Een lang rustiek brood vormen: draai het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht en strek het uit in een lange, afgeplatte ovale vorm, met beide handen. Neem het ene uiteinde van het deeg en vouw het in het midden. Herhaal met het andere uiteinde, zodat het deeg nu op een rechthoek lijkt. De twee uiteinden moeten in het midden een beetje overlappen. Trek en vouw de bovenkant van de rechthoek naar je toe zodat deze een derde van de weg naar beneden bedekt. Stop het deeg in met je duimen. Herhaal dit totdat je een worstvorm hebt. Rol het om het enigszins aan te spannen en de vorm zo gelijk mogelijk te maken.

7. Moeilijk een ovale proefmand en plaats het deeg erin met de naad naar boven en de gladde kant aan de onderkant.

8. In de bakkerij op dit punt legt Sharp het deeg in haar koele retarderkastje om het 's nachts langzaam te bewijzen. Dit helpt het om meer smaak te ontwikkelen en nog gezonder te worden naarmate het meer van de gluten en gisters "predigesteert". Uw versie van hun vertrager is uw koelkast en u kunt de bewijsmand er 's nachts in laten, bedekt met de vaathanddoek of douchedop. Haal het eruit terwijl u de oven verwarmt. Het is prima om het verkoudheid te laten gaan. Als u echter liever de dingen een beetje versnelt, kunt u in dit stadium het deeg eenvoudig op een warme plaats (idealiter 75 ° F) laten totdat het min of meer in grootte is verdubbeld. Dit zou twee tot vier uur moeten duren. Om te testen wanneer het deeg voldoende bewijs heeft, drukt u uw vinger er ongeveer een paar centimeter in en verwijder ze vervolgens. Als het deeg langzaam terug duwt, is het klaar. Als het snel terugkomt, is het achterbereid. Als het helemaal niet terugkomt, is het overbestendig. Daar kun je niet veel aan doen. Het brood zal eetbaar zijn, maar meer aansprakelijk om in te storten.

9. Verwarm de oven voor op 480 ° F of de hoogste temperatuur op uw oven. Plaats een braadpan op de bodem van de oven om op te warmen. Vul een kopje met water en plaats aan de ene kant klaar voor gebruik. Plaats ook een platte bakplaat in de oven om op te warmen.

10. Wanneer de oven tot temperatuur is, neemt u de hete bakplaat eruit, stoff het licht met bloem en draai het deeg vervolgens van de bewijsmand op het laken. Snijd het deeg met een scherp mes. Zorg ervoor dat je wanneer je snijdt, je een snelle, soepele actie gebruikt; Zag niet aan het deeg. Dit geeft je een veel schonere lijn.

11. Plaats de bakplaat in de oven en giet het glas water in de voorverwarmde braadpan. Het vocht hieruit maakt het deeg lichter, helpt om de korst in te stellen en geeft het een mooie glans.

12. Draai de temperatuur tot 465 ° F en bak ongeveer 40 minuten. Om te controleren of het brood is doorgebakken, tikt u op de onderkant-het moet hol klinken.

13. Laat het brood minstens een uur afkoelen voordat u eet. Als je het eet als het nog steeds heet is, zal het niet zijn geregeld en zal het dus moeilijker zijn om te verteren.

Herdrukt van Superbladen en eenvoudige traktaties Op basis van Avery, een opdruk van Penguin Publishing Group, een divisie van Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Als u op zoek bent naar meer informatie over het maken van gezondere broodjes en gebakken producten, bekijk dan dit stuk op een vrouwelijke bakker die gefermenteerde broodjes verkoopt in Los Angeles en deze glutenvrije gids voor bakken als een banketbakkerskok .