Hoe je zuurdesem starter maakt voor absoluut mooi brood zonder gist

Golper was zo vriendelijk om te delen met goed+goed zijn beproefde zuurdesemster en broodrecepten uit zijn boek, Bien Cuit: The Art of Bread.

Hoe je een zuurdesem starter maakt

Ingrediënten

Dag 1:
8.8 ons organische druiven (gezaaid of zaadloos, bij voorkeur lokaal geteeld)
1/2 kopje + 3 eetlepels hele roggen bessen, gemalen in bloem, of 1 kopje + 1 ½ TSP Dark Rye bloem

Dagen 3 tot en met 6:
2 ½ kopjes donkere rogmeel
1 ½ kopjes + 3 el water bij ongeveer 60 ° F

Dagen 7 tot en met 9:
1 ½ kopjes + 1 ½ eetlepel medium volkorenmeel
3/4 kopjes + 3 el water bij ongeveer 60 ° F

Dagen 10 tot en met 20:
11 ¾ kopjes + 1 el medium volkorenmeel
6 ¾ kopjes + 2 el water bij ongeveer 60 ° F (15 ° C)

Dag 21:
1 kopje + 1 el gemiddelde volkorenmeel
1/4 kopje + 3 el water bij ongeveer 60 ° F

Dag 1:

1. Veeg eventueel vuil van de druiven, maar dompel ze niet onder in water. Pureer in een blender of keukenmachine. Breng over naar een middelgrote opslagcontainer, de voorkeur met hoge zijden, en voeg de rogge toe. Meng met je vingers, druk het mengsel in de zijkanten, onderste en hoeken totdat alle bloem nat en volledig is opgenomen. Dek af en laat 48 uur bij kamertemperatuur zitten.

Dagen 3 tot en met 6:

1. In een schone, hoogzijdige opslagcontainer, combineer 3/4 kopje + 1 ½ eetlepel van de bloem en 1/4 kopje + 3 el van het water. Voeg 1/4 kopje + 2 toe ½ TBSP van de dag 1 starter en gooi de rest weg. Dek af en laat op kamertemperatuur zitten.

2. Herhaal de voeding elke 24 uur, elke keer met 1/4 kopje + 2 ½ TBSP van de starter van de vorige dag, voor een totaal van vier voedingen.

Dagen 7 tot en met 9:

1. Combineer in een schone, hoogzijdige opslagcontainer 1/2 kopje + 1 ½ TSP van de bloem en 3/4 kopje + 3 el van het water. Voeg 1/4 kopje toe + ½ TBSP van de dag 6 starter en gooi de rest weg. Dek af en laat op kamertemperatuur zitten.

2. Herhaal de voeding elke 24 uur, elke keer met 1/4 kopje + ½ TBSP van de starter van de vorige dag, voor een totaal van drie voedingen.

Dagen 10 tot en met 20:

1. Combineer in een schone, hoogzijdige opslagcontainer 1/2 kopje + 1 ½ TSP van de bloem en 3/4 kopje + 3 el van het water. Voeg 1/4 kopje toe + ½ TBSP van de bestaande starter en gooi de rest weg. Dek af en laat op kamertemperatuur zitten.

2. Herhaal de voeding elke 12 uur, elke keer met 1/4 kopje + ½ TBSP van de starter van de vorige dag, voor een totaal van 22 voedingen.

Dag 21:

1. Combineer de bloem en water in een schone, hoogzijdige opbergcontainer. Voeg 3 el + 1 theelepel van de bestaande starter toe en gooi de rest weg. Dek af en laat zes uur bij kamertemperatuur zitten.

2. Op dit punt heeft het de voorkeur om de starter 60 uur te koelen voordat u gebruikt, maar het is prima om na 12 uur te gebruiken.

3. Gefeliciteerd. Je hebt nu een gezonde, gelukkige starter!

Uw starter onderhouden:

1. Verwijder de starter eenmaal in de drie dagen zes uur uit de koelkast. Verwijder en gooi alle behalve 3 el + 1 theelepel van de bestaande starter weg en voer de starter vervolgens in met dezelfde verhoudingen als dag 21: 1 kopje + 1 eetlepels volkorenmeel, 1/4 kopje + 3 el water en 3 eetl + 1 theelepel van de bestaande starter. Dek af en laat rusten voor 6 uur, terugkeer dan naar de koelkast.

2. Als u van plan bent om meer dan 4 tot 9 dagen weg te zijn, moet u de groei van de starter vertragen. Verwijder de starter uit de koelkast en gooi alles behalve 1/4 kopje + 2 weg ½ TBSP ervan. Laat zes uur zitten. Voeg dan 5 toe ¼ kopjes + 2 eetlepels medium volkorenmeel en 1 ¼ Cup + 3 ½ eetlepel water, en meng goed om op te nemen. Koel maximaal negen dagen.

3. Als je meer dan negen dagen weggaat, denk dan aan je starter zoals je zou een huisdier. Het is een levend wezen dat moet worden gevoed en water. Zorg dat een vriend het kan voeden volgens het driedaagse voedingsschema.

30-uur zuurdesem brood

Ingrediënten

Beginner:
3 eetlepels + 1 theelepel zuurdesemstarter
1/4 kopje + 3 el water bij ongeveer 60 ° F
1/2 kopje + 3 ½ TBSP WIT

Deeg:
2 kopjes + 2 el witte bloem, plus extra indien nodig voor het werken met het deeg
1/2 kopje + 1 ½ TSP medium volkoren bloem
1/2 kopje + 2 el wit rogge bloem
3 eetlepels + 1 theelepel donkere rogmeel
2 eetlepels + 2 ¼ TSP boekweitmeel
2 ½ TSP Fijn zeezout
1 ¼ Cup + 3 ½ TBSP -water bij ongeveer 60 ° F

Stoffenmengsel:
1 deel fijn griesmeelmeel
5 delen witte bloem

Voor de starter:

1. Doe de zuurdesemstarter in een middelgrote opslagcontainer en voeg het water toe. Breek de starter in stukken met je vingers totdat deze bijna opgelost is in het water; Er zullen nog enkele kleine stukjes zijn. Roer de bloem erdoor tot hij volledig is opgenomen. Bedek de container en laat 10 tot 14 uur op kamertemperatuur zitten. Het zal op zijn hoogtepunt zijn om ongeveer 12 uur.

Voor het deeg:

1. Roer de witte, volkoren, witte rogge, donkere rogge en boekweitmeel en het zout in een middelgrote kom samen.

2. Giet ongeveer een derde van het water rond de randen van de starter om het van de zijkanten van de container los te laten. Breng de starter en het water over in een extra grote kom samen met het resterende water. Breek de starter met behulp van een houten lepel om deze in het water te verspreiden.

3. Voeg het bloemmengsel toe en reserveer ongeveer een zesde van het langs de rand van de kom. Blijf mengen met de lepel totdat de meeste droge ingrediënten zijn gecombineerd met het startersmengsel. Schakel over naar een plastic komschraper ($ 8) en blijf mixen tot het is opgenomen. Op dit punt zal het deeg plakkerig zijn.

4. Duw het deeg naar één kant van de kom. Rol en stop het deeg, voeg het gereserveerde bloemmengsel en een kleine hoeveelheid extra bloem toe aan de kom en uw handen indien nodig. Blijf rollen en stoppen totdat het deeg sterker aanvoelt en begint weer te weerstaan. Vervolgens, met cupped handen, stop de zijkanten onder het midden. Plaats het deeg, naad naar beneden, in een schone kom, bedek de bovenkant van de kom met een schone keukenhanddoek en laat 1 uur rusten bij kamertemperatuur.

5. Stoff voor het eerste stretch en vouw het werkoppervlak en uw handen lichtjes met bloem (niet met het stofmengsel-save dat voor de bekleed bewijsmand en gevormd brood). Gebruik de plastic komschraper, laat het deeg uit de kom los en zet het, naadzijde naar beneden, op het werkoppervlak. Strek het voorzichtig in een ruwweg rechthoekige vorm. Vouw het deeg van boven naar beneden en vervolgens van links naar rechts. Met cupped handen, stop de zijkanten onder het midden. Plaats het deeg in de kom, naad naar beneden, bedek de kom met de handdoek en laat 1 uur rusten.

6. Herhaal de stappen voor het eerste stuk en vouw voor het tweede stuk en vouw, herhaalt het deeg vervolgens naar de kom, dek af met de handdoek en laat 1 uur rusten.

7. Voor het derde en laatste stuk en vouw, herhaal de stappen opnieuw voor het eerste stuk en vouw, breng het deeg terug naar de kom, dek af met de handdoek en laat 30 minuten rusten.

8. Bekleed een 9-inch proefmand ($ 18) of kom met een schone keukenhanddoek en stof de handdoek vrij royaal met het stofmengsel.

9. Stoffen het werkoppervlak en uw handen licht met bloem en vorm het deeg in een ronde. Stof de zijkanten en de bovenkant van het deeg met het stofmengsel, vouw de randen van de handdoek over de bovenkant en laat rust op kamertemperatuur voor 1 ½ uren.

10. Breng de mand over in de koelkast en laat 14 tot 18 uur afkoelen.

11. Plaats een ovenrek in het onderste derde deel van de oven. Plaats een overdekte 6-liter, 10-inch ronde gietijzeren Nederlandse oven ($ 70) op het rek. Verwarm de oven voor op 500 ° F voor. Verwijder de mand met deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur zitten terwijl u de oven ongeveer 1 uur voorverwarmt.

12. Met behulp van zware ovenwanten of potholders, verwijder de Nederlandse oven, plaats deze op een hittebestendig oppervlak en verwijder het deksel.

13. Gebruik de keukenhanddoek, til het deeg voorzichtig uit de mand en op een bakschil, naad naar beneden. Breng het vervolgens voorzichtig over in de pot (de Nederlandse oven zal erg heet zijn). Scoor de bovenkant van het deeg, bedek de pot en breng deze terug naar de oven. Verlaag de oventemperatuur tot 460 ° F en bak 30 minuten.

14. Draai de Nederlandse oven en verwijder het deksel. Het brood zal al een rijk goudbruin zijn. Blijf bakken, onbedekt, totdat het oppervlak diep, rijk bruin is, met enkele vlekken langs de score is zelfs iets donkerder (Bien Cuit), ongeveer 25 minuten langer.

15. Draai de randen van het brood los met een lepel met een lange handel en vervolgens met behulp van de lepel uit de pot op een koelrek. Wanneer de bodem van het brood wordt getikt, moet het hol klinken. Als dit niet het geval is, breng het dan terug naar de oven en bak 5 minuten langer direct op het rek.

16. Laat het brood volledig afkoelen voordat het snijdt en eten, minimaal 6 uur, maar bij voorkeur 12 tot 36 uur.