4 manieren om je groenten voor te bereiden als een gastronomische chef -kok

Eet je groenten. Het is een uitdrukking die we steeds opnieuw hebben gehoord als kinderen. (En blijf horen als volwassenen!) Gelukkig is, dankzij een nieuwe generatie koks, plantaardige keuken er nooit beter uitgezien of geproefd.

"Kookgroenten is de golf van de toekomst", zegt Christopher Cipollone, chef -kok van Piora in New York City. Hij zou het moeten weten: de chef-kok met Michelin-ster is een "groente-sjamaan" genoemd vanwege zijn vermogen om magie te werken op bladgroenten, wortelgroenten en stengels, waardoor ze worden veranderd in werken van culinaire kunst. In feite vroegen zoveel diners om vegetarische gerechten dat hij een nieuw door de tuin geïnspireerde Prix Fixe-menu op Piora creëerde, waarbij hij de beste marktproducten van het seizoen onder de aandacht bracht.

"We doen nieuwe dingen met wat er is", zegt hij. “Ik krijg [inspiratie] van alledaagse dingen. Als ik door een park loop en ik zie een bloemenbed op een bepaalde manier gerangschikt, denk ik, hoe kunnen we iets bereiken dat er zo uitziet en lekker smaakt?"Neem de marktsalade van het restaurant: een combinatie van ingelegde, gepocheerde, geroosterde, gedroogde en rauwe groenten bovenop een gekarameliseerde Jeruzalem artisjok" bodem "en duizend eilandachtige dressing. Het is ver verwijderd van die container met verwelkte mesclun mix zittend in je koelkast.

Maar je hoeft niet de chef te zijn bij een New York Times-Goedgekeurd restaurant om heerlijke groenten te serveren-vooral als u weet hoe u uw boerenmarkt kunt benaderen met een gastronomisch oog.

Klaar om je groene spel thuis te verheffen? Chef Cipollone deelt zijn 4 tips voor het transformeren van je groenten naar haute cuisine.

1. Koop bij de bron

Hoewel Cipollone de culinaire training heeft om te weten wat er in seizoen van week tot week is, kun je rechtstreeks naar de bron gaan op je lokale boerenmarkt. "Praten met de boeren is absoluut de juiste weg", zegt de chef -kok. “Ze praten meer dan blij om over hun product te praten. Ze zijn er zo trots op.”

Vraag hen wat goed is op dit moment en wat hun groenten van de hoogste kwaliteit zijn voor die dag. 'Als je de extra moeite doet, is het het waard. Die wortel van de boerenmarkt zal veel beter smaken dan de wortel die in een plastic zak in de supermarkt zit, "zegt hij.

2. Denk als een vleeseter

Groenten hoeven niet alleen een bijgerecht te zijn, laat ze star-facturering krijgen. "Als je ernaar kijkt als het vlees [van het gerecht], is het een coole manier om de groente te interpreteren", zegt Cipollone.

Een manier om dat te doen? Kook het hele groente geheel. Cipollone houdt van het grillen van een hele kop bloemkool langzaam op laag vuur. "Dat zal zich concentreren en veel smaak uit de bloemkool halen", zegt Cipollone. Een tandoori -versie, bijvoorbeeld, speelt de natuurlijke match van bloemkool af met Indiase kruiden. (Kruid gewoon de bloemkool met currypoeder, een beetje yoghurt en citroensap voordat u het op de grill zet. zegt de chef -kok.) Zodra het klaar is, snijd en serveer ze als vlees.

Nog een geweldig idee van Cipollone: ​​bak grote wortelgroenten zoals Rutabaga en selderijwortel (zoals je zou een hele vis, door het te coaten met zout en peper) en verander ze vervolgens in een worstachtige ragu, geserveerd over rigatoni. "[Het gerecht] behandelde de groente echt als het vlees, en het had zelfs de textuur ervan omdat de zoutkorst de smaken echt concentreerde", zegt hij.

3. Speel met je eten

Hoewel je moeder het misschien niet leuk vond toen je als kind met je eten speelde, is experimenteren de sleutel tot het ontwikkelen van je culinaire vaardigheden als volwassene (en het is wat Cipollone verwacht van de koks in zijn keuken). “Kan het rauw, geroosterd, gegrild, gepocheerd en geplukt zijn? Zijn er restjes die je tot een puree kunt maken?" hij vraagt. “Als je een beetje extra tijd hebt en je er echt aan denkt, kun je met een aantal coole dingen komen.”

Dat geldt ook voor kruiden. "Dat is waar je naar verschillende etnische keukens kijkt, waar er verschillende kruiden en smaakprofielen zijn", adviseert Cipollone. Dus ga door, pak de kurkuma, Garam Masala en Harissa uit je kruidenrek.

En wanneer in twijfel? Pickling It! "We augesten alles, van butternut squash tot hellingen tot bloemkool", zegt Cipollone. Met bewaring laat je jezelf niet alleen trakteren op groenten buiten het seizoen (hallo, ricotta op toast met geplukte hellingen in het midden van de winter!) maar hiermee kunt u een serieuze smaak toevoegen aan een gerecht. "Je kunt de zuurgraad van de zuurgraad lokaliseren en toevoegen waar je op een gerecht wilt," zegt hij.

4) Ga niet voor uiterlijk

Hoewel het moeilijk is om de heldere en foto-perfecte groenten en groenten op de markt te weerstaan, zie je de "lelijke" groenten niet over het hoofd.

“Er is een verschil tussen lelijk en rot. Als we het over Ugly hebben, hebben we het over het niet-uniforme, zoals een pastinaak die op twee verschillende manieren is gegroeid, ”zegt Cipollone. De chef springt op mogelijkheden om deze biologische groenten te gebruiken, en niet alleen om voedselverspilling te verminderen. Hij gelooft dat niet-uniforme ingrediënten zich lenen voor coole presentaties en smaken. “Soms is een wortel aan het ene uiteinde dikker en aan de andere kant echt klein. Er kunnen twee verschillende texturen zijn als u het kookt."

En alles wat er interessant genoeg uitziet om een ​​foto te maken-wat meer restaurantachtig kan zijn dan dat?!

Trouwens, ken je de gezondste manier om groenten te koken? En als je het echt wilt mixen, vegetarisch, hier is een gids voor "it" (zee) groene, zeewierrecipes inbegrepen.